Gusto di Puglia

La cucina pugliese si caratterizza per il rilievo dato alla materia prima e per il fatto che gli ingredienti sono finalizzati ad esaltare ed a non alterare i sapori base dei prodotti usati.
Altra particolarità è quella di offrire piatti diversi in relazione alle stagioni: in primavera ed in estate viene data preferenza alle verdure e al pesce, mentre in autunno ed in inverno predominano i legumi e la pasta fatta in casa. Il piatto più tipico sono le “Orecchiette al ragù di carne di cavallo”, ma non sono meno conosciute le “Orecchiette con le cime di rapa”, la “cicoria con la purea di fave”, i “Cavatelli con le cozze” o la “Tiella di patate, riso e cozze”. Per gli antipasti spesso si prediligono i salumi. Tra questi si ricordano il capocollo, la soppressata e le salsicce. A Bari è stato inventato il più famoso dei ragù pugliesi di pesce, il ciambotto, che in dialetto significa miscuglio. Molto diffuse le pizze di verdura. La pizza tipica del Salento è la puddica, che consiste in due dischi di pasta sovrapposti che racchiudono il pieno di cipolla, pomodoro, olive nere, acciughe. I pugliesi ritengono una loro invenzione il calzone, che qui presenta un ripieno ricchissimo di olive, cipolle e formaggio pecorino. I calzuncieddi sono di dimensioni ridotte e possono anche essere fritti in padella. Tra le minestre figurano la minestra di fave e cicoria e la minestra maritata, originaria di Foggia, con cicoria, scarola e pecorino. Tra i pesci, il sarago e l’orata sono i più impiegati nella cucina pugliese. Tra i dolci, troviamo le cartellate, nastri di pasta dolce avvolti a spirale e ricoperti di miele o vino cotto, ì péttéle e le cartellate fritte nell’olio di oliva (dolci natalizi), nel periodo pasquale invece la fa da padrona “a fcazza chiane” (la focaccia ripiena) tipica pietanza dei fasanesi nel giorno del venerdì santo.

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